Le Pennette al salmone

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di pennette rigate

200 gr. di salmone affumicato

3/4 cucchiai di olio extravergine di oliva

un pò di cipolla bianca tritata

200 ml di panna vegetale

Preparazione

In un tegame versare l'olio extravergine, aggiungere la cipolla e lasciarla dorare leggermente, poi aggiungere il salmone finemente spezzettato e farlo cuocere pochi minuti, alla fine versare la panna e farla amalgamare bene. A parte cuocere in una pentola le pennette, toglierle al dente, scolarle e versarle nel tegame, rigirare a fiamma bassa il tutto. Servirle.

Le botteghe Nobis-Printen di Aachen

Dapprima piccolo panificio, fondato ad Aachen (o Aquisgrana), città tedesca del Nord-Reno Westfalia, nel 1858 dal maestro fornaio John Michael Nobis, questo nome (Nobis) oggi rappresenta una catena di 24 filiali tra panifici-pasticcerie e caffè situate quasi tutte ad Aachen e nei suoi dintorni. Questa azienda deve la sua fortuna alla produzione e commercializzazione di vari dolcetti quali i Domspitzen (preparati con marzapane e champagne), le Pflaumenfladen (torte di prugne), le Reisfladen (torte di riso), ma in particolare alle Aachener Printen, dolci tipici regionali a base di miele, farina, cannella e noce moscata (simili, in quanto a consistenza e preparazione, ai mostaccioli calabresi). Ovviamente negli anni sono state ideate molte varianti e forme di questa specialità ed oggi la si può trovare ricoperta con la glassa di zucchero o con il cioccolato, ripiena di uva sultanina e/o di mandorle, ricoperta con noci e canditi. Dunque, se doveste capitare ad Aachen, magari a visitare il suo splendido Duomo, speditemi qualcosa !!

Luoghi: Aachen (Germania)

La Paella alle verdure

Ingredienti per 4/5 persone

500 gr. di riso originario

250 gr. di pisellini novelli

150 gr. di fagioli bianchi spagnoli

250 gr. di fagiolini

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

1 peperone

1 bicchiere di olio extravergine d'oliva

2 bustine di zafferano in polvere

brodo vegetale q.b.

sale e pepe nero q.b.

Preparazione

In una "paellera" versare l'olio e farvi soffriggere la cipolla tagliata a fettine con i fagiolini e i piselli novelli, puliti e sbollentati precedentemente; aggiungere il peperone lavato, privato del torsolo e tagliato a pezzetti ed i fagioli bianchi di Spagna pre-bolliti; aggiungere, poi, il mezzo chilo di riso originario e tostarlo per alcuni minuti, poi è la volta delle 2 bustine di zafferano in polvere, il sale, il pepe nero ed uno spicchio d'aglio intero sbucciato, coprire con del brodo vegetale e lasciar cuocere a fiamma bassa senza mescolare; quando il riso è al dente togliere dal fuoco la paellera e far riposare il tutto per 5 minuti circa; poi servire.

Luoghi: Valencia (Spagna)

La Carruba

La carruba (in latino “Ceratonia siliqua”) è un legume, tipico dell'area mediterranea, dal sapore dolciastro, utilizzato per lo più in zootecnica, precisamente per l'alimentazione dei cavalli, e, talvolta anche per quella umana (per la distillazione di alcol etilico e, sotto forma di farina, come base di preparazione di alcuni dolciumi). La carruba è uno dei frutti dimenticati, e tale peculiarità rende difficile reperirla in commercio, se non durante lo svolgimento di mercatini e/o sagre con stand che propongono in vendita frutta secca. La sua polpa ha un sapore dolciastro, è di consistenza dura e richiede lunga masticazione. Da un ventennio a questa parte le carrube sono utilizzate nell'industria farmaceutica come componenti degli antibiotici. Anche l'industria alimentare si è interessata allo sfruttamento produttivo di questo frutto, dalla cui polpa estrae il "carcao", che è un succedaneo del cacao, ma con percentuali inferiori di grassi. La Sicilia sud orientale è l'area geografica nella quale i carrubi (gli alberi dai quali nascono tali prodotti) trovano da secoli le migliori condizioni pedoclimatiche per sviluppare e crescere ottimi frutti; proprio per questo, qui, è possibile trovare gustose specialità quali gelati artigianali al gusto di carruba, biscotti e mandorle ricoperti e/o preparati con la farina di carruba, caramelle e granite alla carruba e molte altre produzioni tradizionali.

Luoghi: Sicilia

Huevos Estrellados

La versione iberica delle uova strapazzate, fritte in abbondante olio d'oliva e servite accompagnate da patatine fritte e/o da pancetta o jamon ("prosciutto") iberico o salsiccia. Questo piatto semplice, tipico della cucina madrilena, è oggi preparato in molte locande e nei ristoranti spagnoli. Esiste una variante di questo piatto con il tuorlo d'uovo liquido aperto sulle patatine, preparata in uno dei più rinomati locali storici di Spagna, Casa Lucio a Madrid; ed è proprio di quella variante che vi forniremo la ricetta.

Ingredienti per 2 persone

4 uova (2 a testa)

300 gr. di patatine fritte

200 ml. di olio d'oliva

sale q.b.

Preparazione

Prendere una padella e friggere in olio abbondante le patatine fritte, salarle e porgerle in un piatto di forma ovale. In un'altra padella versare poco olio d'oliva (tanto da non far coprire le uova), rompere le 4 uova (massimo uno o due per volta !) e versarle nell'olio preriscaldato, aggiungere un pò di sale alle uova e friggere velocemente da un lato e dall'altro, facendo in modo che il tuorlo rimanga liquido, deporre le 4 uova sulle patatine fritte, a quel punto bucare il tuorlo in modo da far cadere il rosso su tutto il piatto. Buon appetito.

Luoghi: Madrid (Spagna)

La Christstollen

Questo dolce della tradizione natalizia è preparato e venduto in moltissimi forni tedeschi nel periodo pre-natalizio e durante la festività.

Ingredienti per 4 persone

300 gr. di uva sultanina

3 bicchierini di rhum

100 ml. di latte

85 gr. di lievito di birra

500 gr. di farina

80 gr. di zucchero

300 gr. di burro

50 gr. di mandorle tritate

50 gr. di canditi al limone

50 gr. di canditi all'arancia

40 gr. di zucchero a velo

un pizzico di noce moscata

un pizzico di aroma alla vaniglia

Preparazione

La sera prima mettete l'uvetta a bagno in 2 bicchierini di rhum. In una ciotola versare il latte precedentemente reso tiepido, farvi sciogliere il lievito e aggiungere la farina, 280 gr. di burro, lo zucchero, la noce moscata e un pizzico di aroma alla vaniglia; lasciare lievitare per 1/2 ore; aggiungere alla pasta ottenuta 1 bicchierino di rhum, l'uva sultanina, le mandorle tritate ed i canditi; cuocere in forno per 60 minuti circa a 180°. Una volta sfornata la christollen, spennellarla con del burro fuso e cospargerla di zucchero a velo.

Luoghi: Germania, Trentino Alto Adige (Italia)

La frutta Martorana

La frutta Martorana o f. di pasta reale, è un prodotto di origine conventuale della tradizione dolciaria siciliana, con maggiore esattezza di quella palermitana, a base di pasta di mandorle (o “pasta reale”), albume d'uovo e zucchero e preparato nell'occasione della festa dei morti (2 novembre). Deve il suo nome alla Chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio o della Martorana, eretta agli inizi del XII secolo nella prestigiosa Piazza Bellini, nel centro storico di Palermo. Lì, questi dolci fruttini venivano preparati e venduti dalle suore. Secondo una nota tradizione, l'invenzione dei frutti di Martorana si deve ad una visita particolare compiuta nel capoluogo siciliano da un illustre sovrano, Carlo V d'Asburgo che, nel giugno del 1537 giunse in visita nella città. Nel giardino della Chiesa di Santa Maria vi erano alberi di aranci, ma in quel mese non vi erano frutti; dunque le monache, per far vedere un giardino rigoglioso e ben curato, fecero delle arance di pasta di mandorla e le colorarono dando al giardino un effetto ben diverso. Altre fonti narrano di una visita compiuta da un'autorità ecclesiastica; in ogni caso la motivazione che diede il là alla creatività delle suore fu il medesimo (quella di rendere il giardino della chiesa particolarmente gradevole agli occhi del “visitatore”).

Ingredienti: mandorle sgusciate e tritate, albume d'uovo, zucchero o miele

Luoghi: Sicilia

La Liquirizia di Calabria

Questa pianta selvatica, il cui nome deriva dalla parola greca “glycer-rhiza” (radice dolce), anticamente adoperata a scopo curativo, nasce spontaneamente in Calabria e soprattutto nell'area della piana di Sibari, tra Corigliano Calabro e Rossano Calabro, in terreni incolti od in coltivazioni estensive (per es. coltivazione di piante di ulivo); proprio qui nascono le qualità “echinata” e “glabra” ritenute, dall'autorevole fonte dell'Enciclopedia Britannica, le migliori al mondo. La sua radice viene lavorata ed impiegata per la produzione di caramelle gommose, cioccolato, gelato, liquori, pasta, sciroppi ed oli essenziali. Nella regione viene estratto annualmente un quantitativo di radici di liquirizia pari ad oltre i ¾ dell'intera produzione nazionale. A Rossano Calabro, in provincia di Cosenza, è presente il Museo della Liquirizia, unico in Italia per tipologia.

Luoghi: Rossano Calabro

I Pasticci...Britannici

Il pasticcio ("british pie" in inglese) è un prodotto da forno tipico del Regno Unito. Non è altro che un cilindro di pasta sfoglia ripieno con carne di qualsivoglia animale commestibile (maiale, vitello, tacchino, pollo, ecc.), verdure, ortaggi, funghi o anche di frutta nella sua variante dolce. Tutte queste varietà di pasticci possono essere gustate nei pub o chioschetti di moltissime regioni della Gran Bretagna. Tra le varietà maggiormente note ricordiamo la "Ceshire Pork Pie" e la "Roasted Vegetable Pie".

Ingredienti per la Ceshire Pork Pie

500 gr. di pasta sfoglia

1 kg. di bistecche di lombo di maiale tagliata a dadi

sale e pepe nero q.b.

noce moscata grattugiata

1 piccola cipolla bianca

3 mele di media dimensione affettate e senza torsolo

270 ml. di vino bianco

Preparazione

Preriscaldare il forno a 180°; procurarsi un piatto profondo nel quale mettere la carne di maiale fatta a dadi, le mele e le cipolle, condire con sale, pepe e noce moscata, bagnare con il vino. A parte stendere la pasta sfoglia con un matterello, disporla in una coppetta a forma di cilindro, precedentemente inumidita con una pennellata di uovo sbattuto, lasciare ai bordi un pò di pasta sfoglia per la chiusura del pasticcio, inserirvi all'interno il ripieno di carne e chiudere il pasticcio, spennellare l'uovo sbattuto in superficie, fare qualche piccolo foro affinchè la carne all'interno possa cuocere meglio; inserire il pasticcio in forno e farlo cuocere per 1 ora circa, se necessario, dopo 30 minuti, coprire la superficie con la carta forno per evitare che si bruci troppo. Servire caldo.

Luoghi: Ceshire e un pò ovunque nel regno (Regno Unito)

I Tortelloni emiliani alla ricotta

Ingredienti per 6 persone

500 gr. di farina semola di grano duro

6 uova

100 gr. di parmigiano grattugiato

200 gr. di ricotta fresca

prezzemolo tritato e sale q.b.

Preparazione

In una ciotola mescolare la ricotta fresca con il parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo, il prezzemolo tritato ed il sale. Preparare la sfoglia con 5 uova e 500 gr. di farina, renderla sottile con il matterello, poi, dividerla in strisce larghe circa 5 cm. ed in quadrati di circa 5x5 cm.; distribuire il ripieno al centro del quadrato e chiuderli. Per la forma fate un pò voi ! Il nostro consiglio: servirli con burro fuso e salvia.

Luoghi: Bologna, Modena, Reggio Emilia (Emilia Romagna)

I Limoni di Rocca Imperiale

La coltivazione di questo agrume nelle campagne di Rocca Imperiale, piccolo comune situato nell'area dell'Alto Ionio Cosentino ai confini con la Basilicata, risale all'800, secolo in cui le prime piante di limone erano presenti nei giardini delle famiglie ricche del luogo. Le particolari condizioni climatiche di quest'area costiera e l'altitudine dei piccoli altipiani sui quali vengono coltivati tali frutti, fanno sì che i limoni acquistino particolari peculiarità che li rendono assai differenti da altre simili cultivar. Tali caratteristiche si possono riassumere nelle seguenti: forma allungata, media-grossa dimensione, polpa e succo scarsamente acidi, assenza di semi e profumo intenso. Il periodo della raccolta va da dicembre a luglio.

Luoghi: Rocca Imperiale (Calabria)

La ciambella di Mamma Franca

Ingredienti per 1 ciambella

3 uova

150 gr. di zucchero

370 gr. di farina

1 bicchiere di acqua

1 bicchiere di olio di semi

1 bustina di lievito

una scorza di limone grattugiato

Preparazione

In una terlina sgusciare le uova, versare lo zucchero e sbattere con una frusta, aggiungere la scorza di limone grattugiato, un bicchiere di acqua ed uno di olio di semi continuando sempre a sbattere con la frusta, versare pian piano la farina, porgendo attenzione ad evitare la formazione di grumi, la bustina di lievito e continuare a sbattere. Prendere una teglia per ciambelle ed imburrarla, versare un velo di farina e far cadere quella in più, versare l'impasto della ciambella, infornare nel forno già riscaldato a 180° per 40 minuti controllando di tanto in tanto.

Orecchiette alle Cime di Rapa

Ingredienti per 4 persone

300 gr. di orecchiette fresche

200 gr. di cime di rapa

50 gr. di pane grattugiato

3 peperoni secchi

1 spicchio d'aglio

80 ml di olio extravergine d'oliva

Preparazione

Soffriggere uno spicchio di aglio nell'olio extravergine, poi eliminarlo; nello stesso olio soffriggere per pochissimo i 3 peperoni secchi spezzettati; alla fine aggiungere il pane grattugiato. Nell'acqua bollente salata versare le orecchiette e le cime di rapa insieme e far cuocere il tempo necessario; scolare e versare nella padella dei peperoni secchi; far amalgamare bene il tutto rigirando con un cucchiaio di legno. Aggiungere, a piacere, del parmigiano o grana grattugiato.

Luoghi: Bari e la sua provincia, Brindisi e la sua provincia (Puglia), Matera (Basilicata)

Risotto alla Zucca Verde

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di riso arborio

200 gr. di zucca verde

4/5 cucchiai di olio extravergine d'oliva

mezza cipolla grattugiata

brodo vegetale

1 noce di burro

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Preparazione

Far soffriggere la zucca, ridotta a pezzetti, in olio extravergine insaporito con un pò di cipolla tritata; versare poi il riso nell'olio, mescolare con un cucchiaio di legno aggiungendo ogni tanto del brodo vegetale fino a cottura. Alla fine aggiungere una noce di burro e, a piacere, del parmigiano reggiano grattugiato e del pepe.

Luoghi: Lombardia

La Flammkuchen, la pizza tradizionale franco-tedesca

La flammkuchen (in alsaziano flammekueche) è una specialità franco-tedesca. Il nome, tradotto letteralmente, significa torta flambée, e deriva dal fatto che la flammkuchen viene cotta nel forno a legna quando le fiamme non si sono ancora assopite e non si è ancora formata una vera brace. E' una sorta di pizza sottilissima, la cui consistenza ricorda la pasta sfoglia, preparata, in centinaia di varianti (a seconda dello stato federale nella quale si gusta), nei bar, nei ristoranti e nei pub della Germania e servita, generalmente, su un tagliere di legno ed accompagnata, rigorosamente, da un boccale di birra. La farcitura tradizionale alsaziana prevede cipolla, pancetta ed una crema di panna alle erbe. Ne esiste perfino una variante dolce chiamata blaatz, condita con mele e prugne oppure con squacquerone e uvetta.

Luoghi: Alsazia (Francia), Baden-Württemberg (Germania)

Arancini di Riso

Ingredienti

500 gr. di riso bollito

1 uovo

100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato

un pò di latte o brodo vegetale

prezzemolo tritato

un pizzico di pepe nero macinato

100 gr. di pane grattugiato

100 gr. di salsiccia stagionata calabrese dop

1 mozzarella

Preparazione

In una ciotola amalgamare il riso bollito, già salato, il prezzemolo tritato, l'uovo, il pepe, il parmigiano grattugiato, un pò di latte per rendere più morbido l'impasto; spezzettare la mozzarella e la salsiccia; fare con l'impasto del riso tante polpette di media grandezza, inserire al loro interno dei pezzettini di mozzarella e di salsiccia, richiudere, impanare e friggere in abbondante olio di arachide bollente.

La Frittata di Pasta

Ingredienti
Avanzi di spaghetti o bucatini
2/3 uova
1 cucchiaio di grana padano grattugiato
150 ml di olio d'oliva

Preparazione

Avanzi di spaghetti o bucatini al sugo, aggiungere 2/3 uova sbattute, un cucchiaio di grana padano grattugiato, amalgamare il tutto, versare nell'olio d'oliva bollente e far friggere la frittata da entrambi i lati.

Luoghi: Campania e Calabria

I Mostaccioli di Soriano

Questi deliziosi dolci secchi, ritenuti secondo la leggenda un regalo di San Domenico alla gente affamata, conosciuti anche con i nomi dialettali di “mustazzuoli” o “nzudde”, sono tipici del comune di Soriano Calabro, situato in provincia di Vibo Valentia, ed, ora, prodotti e commercializzati un po’ ovunque in Calabria. Secondo alcune fonti il loro nome deriva dal latino “mustaceus” o “mustaceum”, da mustacea, antica focaccia preparata, durante il periodo nuziale, impastando farina, mosto cotto, cacio e anice, il tutto cotto sopra foglie di lauro. I mostaccioli sono biscotti a pasta solitamente dura a base di farina, miele d’arancio e mosto cotto. La loro forma consta di una trentina di varianti, quasi tutte decorate con piccoli pezzetti di carta stagnola colorata; tra le forme più note: la palma, la pianta, il cuore, il cavallo, l’ippocampo, il pesce spada e la sirena.

Luoghi: Soriano Calabro (VV)

La Ciambotta di Mamma Franca

Ingredienti per 4 persone:
4 patate
1 melanzana
2 zucchine
3 foglie di basilico
200 ml di olio extravergine d'oliva

Preparazione
Sbucciare le patate, la melanzana e le zucchine; affettare tutto riducendo a dadini. In una padella far scaldare l'olio extravergine d'oliva, versare tutti i dadini insieme e far friggere mescolando di tanto in tanto fino a far rosolare, quindi sollevarle dall'olio, aggiungere le foglie di basilico e portarle in tavola.

Il Peperoncino Calabrese

Prodotto importato nella regione dagli stati del Nuovo Mondo (forse Cile e Messico); successivamente “attecchito” in modo perfetto nei terreni calabresi grazie alle condizioni pedoclimatiche favorevoli al suo sviluppo ed alla sua maturazione. La Calabria viene, di sovente, identificata, a livello iconografico, con tale prodotto, soprattutto in ambito gastronomico, e ciò ha fatto sì che nella regione si sviluppasse una diffusa coltivazione ed una cultura culinaria basata su questo elemento. Le varietà maggiormente coltivate sono due: “a pallina piccante” ed “a cornetto piccante”. Di peso medio, dall'aroma forte e persistente e dal sapore piccante (piccantissimo in alcuni casi), il peperoncino calabrese viene consumato fresco oppure essiccato ed è usato nei primi piatti, sulla carne, sul pesce, sulla pizza e per la preparazione di alcuni dolci. Ingrediente fondamentale per la produzione della 'nduja. Da alcuni anni viene adoperato nella produzione di grappe e gelati. Nel comune di Diamante, in provincia di Cosenza, nel medio-alto tirreno cosentino, nasce nel 1994 l'Accademia Italiana del Peperoncino allo scopo di promuovere e diffondere la cultura di questo frutto legata ad ogni suo aspetto (storico, medico, botanico, gastronomico, ecc.). Il periodo di coltivazione va da febbraio a settembre.

Luoghi: Calabria

La Patata Silana

L'altitudine, i terreni ricchi di potassio e l'escursione termica durante la stagione estiva, sono i principali elementi che concorrono alla buona maturazione della patata silana. Tale tubero, dalla polpa gialla, dalla forma allungata e dal sapore dolce, ha una buccia che può essere di colore giallo, rosso o violaceo. Il periodo di coltivazione va da inizio primavera a fine estate, quello di raccolta da settembre a ottobre. Viene adoperata per la preparazione di vari piatti tipici regionali, in tre province calabresi: nella pasta (“pasta e patate ara tijeddra”) oppure fritta (“patate 'mpacchiuse”) nel cosentino, cotta alla brace oppure fritta con peperoni e melanzane nel vibonese, gratinata e messa al forno con funghi rositi o porcini nel catanzarese. Da qualche tempo è stato avviato l'iter per il riconoscimento a marchio Dop.

Luoghi: Altopiano Silano (Calabria)

Fico Dottato del Cosentino

Questa qualità di fichi, considerata tra le migliori per la preparazione di golosità, viene elogiata già nel XII secolo dall'abate Gioacchino da Fiore in alcuni suoi scritti. Il territorio cosentino, grazie al suo clima temperato dalle lunghe estati e dagli inverni miti, è l'habitat naturale per tale cultivar. Sono frutti dal sapore molto dolce di piccola dimensione, con la buccia di color verde chiaro, con polpa morbida e semi piccolissimi. Vengono commercializzati dopo essere stati essiccati stesi al sole su cannizzi o tavole di legno od anche al forno; successivamente sono sistemati in coroncine, palloni, trecce e farciti con noci o mandorle, ricoperti di miele, di cioccolato o glassati; è adoperato, inoltre, per la produzione di gelato artigianale. Il periodo di maturazione del frutto avviene tra luglio e agosto. Da poco questo prodotto ha ottenuto il marchio di qualità Dop.

Luoghi: Cosenza

Il Pan di Spagna di Dipignano

Questo dolce, soffice ed alto quasi come un panettone, tipico di un borgo situato nell’hinterland cosentino, Dipignano appunto, si prepara senza lievito con farina e zucchero, e viene gonfiato montando accuratamente le uova. La cottura avviene in forno a legna, la sua forma è circolare e viene consumato così a secco oppure farcito di crema o cioccolato. Riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaf)

Luoghi: Dipignano (Cs)

La Pitta 'Mpigliata

Questo dolce della tradizione nuziale e natalizia calabrese, ripieno di uva passa e noci tritate amalgamate tra loro da miele di fichi, è risalente al 1700 ed è tipico dei comuni dell’area silana ed in particolare di San Giovanni in Fiore, borgo situato in provincia di Cosenza. Da qualche tempo viene prodotta su vasta scala e commercializzata tutto l’anno da varie pasticcerie/panifici dell’area suddetta. La sua pasta viene lavorata artigianalmente e modellata a forma di spirale oppure come un bocciolo di rosa e, successivamente, unita ad altre simili forme fino a creare una sorta di sfera con circonferenza merlettata.

La ricetta:

(Ingredienti per la preparazione di 5 pitte 'mpigliate)

1 kg. di farina tipo 00

1 uovo

125 ml di olio extravergine d'oliva

125 ml di vino moscato

250 ml di liquori misti (vermouth, strega, anice, mandarinetto)

250 gr. di zucchero

un pizzico di sale

1 bustina di lievito in polvere

1 bustina di chiodi di garofano

2 bustine di cannella

250 gr. di miele di fichi

500 gr. di noci sgusciate e tritate

500 gr. di uva sultanina

1 bicchiere di succo d'arancia

Luoghi: San Giovanni in Fiore (Calabria)

Le Mele dimenticate

La Mela Limoncella è una cultivar di origine campana, presente anche in altre regioni italiane; della famiglia delle Rosaceae, con forma cilindrica, buccia liscia o lievemente rugosa di colore giallo-verde con sovraccolore rosso uniforme o striature rosa, lenticelle medie rugginose di colore marrone chiaro, polpa croccante bianca con tessitura grossolana sapore dolce e gusto acidulo, pezzatura piccola. La Mela Coccia ha una forma schiacciata e appiattita, colore giallo-verde con sovracolore rosso chiazzato, lenticelle medie rugginose, polpa bianca croccante e succosa con tessitura fine, sapore buono e gusto dolce, pezzatura piccola. La Mela Cira ha una forma schiacciata con bombature irregolari, colore dell'epicarpo giallo paglierino, polpa croccante, sapore molto dolce. Grazie alle condizioni pedoclimatiche delle zone montane, queste varietà di mele presentano la peculiarità di essere poco attaccabili da funghi ed insetti con una conseguente elevata resistenza alle principali malattie delle pomacee. Nonostante i loro evidenti difetti estetici, essendo specie non selezionate, costituiscono un patrimonio prezioso per il mantenimento della biodiversità. Tali caratteristiche conferiscono maggiori qualità organolettiche al frutto. Le varietà su descritte hanno fioriture tardive (metà maggio) e periodi di raccolta medio-tardivi (da metà settembre a metà ottobre). 

Luoghi: Penisola Sorrentina (Campania), Valle del Giovenco e Parco della Majella (Abruzzo), Altopiano Silano (Calabria), Sannio (Abruzzo, Molise, Basilicata)

Le Varchiglie alla Monacale

La Varchiglia alla monacale è un dolce tipico cosentino risalente al XIV secolo, ideato e preparato dalle Monache Carmelitane Scalze (in latino Moniales Ordinis Carmelitarum Discalceatarum), religiose di voti solenni dedite alla produzione di dolci, che stabilirono un loro convento a Cosenza all'epoca della dominazione angioina. La ricetta originaria prevedeva ingredienti semplici e naturali, quali mandorle e zucchero, inseriti all'interno di una cialda di pastafrolla e ricoperti da una glassa di zucchero. In epoche successive fino ai giorni nostri, la lavorazione delle Varchiglie, nome derivante dal termine spagnolo “barquilla” (cestino) subisce alcune modifiche non del tutto sostanziali. Il ripieno odierno, preparato con gran cura dal Gran Caffè Renzelli di Cosenza, risulta costituito da mandorle finemente tritate e da cioccolato. L'impasto di pastafrolla rimane invariato e la glassa di zucchero in superficie viene sostituita dal cioccolato fondente.

Luoghi: Gran Caffè Renzelli, C.so Telesio e C.so Umberto I° (Cosenza), www.renzelli.com (Locale Storico d'Italia)